Gumbo au cabillaud et aux crevettes
Okras – Gombos
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Hier soir, je participais à notre cercle de lecture mensuel. Le livre dont nous avons parlé ce mois-ci est “The Storied Life of A. J. Fikry” (titre Français: “L’histoire épatante de M.Fikry et autres trésors”, parution en France le 9 avril 2015 ) de Gabrielle Zevin. Un livre qui parle des livres… je n’en dis pas plus. Très bien écrit, nous avons toutes été séduites par ce livre. Je le recommande chaudement!
Mais, même les meilleures nourritures spirituelles ne sauraient remplacer un bon petit plat, et pour alimenter nos neurones, j’ai préparé un gumbo. Pour celles et ceux qui n’habitent pas dans le Sud (des USA) et ne connaîtraient pas ce plat, voici quelques explications: il s’agit d’un plat mijoté créé par les habitants Créoles du Sud de la Louisiane au 18ème siècle. Son nom vient du légume principalement utilisé dans ce plat: le gombo (appelé aussi okra). En France, on peut en trouver dans les épiceries Africaines.
Il faut aimer les épices et les supporter pour apprécier ce plat, comme la plupart des plats Louisianais. A la demande de Sophie, voici la recette de gumbo que j’ai suivie, et qui est celle du chef Emeril Lagasse que j’ai à peine modifiée.
INGREDIENTS (pour 4-5 personnes):
note: 1 cup (la “tasse” américaine = 250 ml)
500g d’okras ou gombos (retirer les pointes et les queues, les couper en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur)
sel, poivre
1-2 pincées de poivre de cayenne
1 cup d’oignons émincés
1/2 cup de céleri émincé
1/2 cup de poivron vert émincé
1/4 cup tomates pelées, émincées
1 CàS d’ail émincé
1-2 feuilles de laurier
1 petit dos de cabillaud détaillé en cubes (ou autre poisson à chair ferme… on ne peut pas dire que le cabillaud soit un poisson du golfe du Mexique, mais au moins ça se trouve facilement!)
1 bol de crevettes décortiquées (on peut aussi préférer des “crawfish”= écrevisses)
1 l de bouillon de volaille (ou mieux, de fumet de poisson)
poudre de filé = “filé powder” (aussi appelée poudre de sassafras) – il est possible de s’en passer, mais c’est moins authentique
1/4 cup d’oignons verts émincés (la partie verte seulement)
Un peu de sauce pimentée (style Tabasco Louisianais)
Mélange d’épices Cajun ou Créole – s’achète tout fait au Texas, mais voici comment le faire vous même:
Mélange d’épices Créole:
2,5 CàS de paprika
2 CàS de sel
2 CàS d’ail en poudre
1 CàS de poivre noir
1 CàS d’oignon en poudre
1 CàS de cayenne
1 CàS d’origan sec
INSTRUCTIONS:
Dans une grande sauteuse, faites chauffer un peu d’huile à feu moyen. Quand l’huile est chaude, ajoutez les okras. Salez, ajoutez le poivre de cayenne. Faites cuire l’okra en remuant constamment pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que les okras ne soient presque plus visqueux. (Et oui, l’okra est un drôle de légume, qui est visqueux à l’intérieur, vous vous en serez rendu compte en le découpant en rondelles! ne soyez pas rebuté, cette aspect “baveux” disparait quand on cuit suffisamment longtemps). Ajouter les oignons, le céleri, le poivron,et les tomates. Assaisonnez de nouveau avec du sel et du poivre de cayenne. Continuez la cuisson en remuant souvent, une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le plat ne soit plus du tout visqueux.
Ajoutez l’ail et le laurier. Enrobez les cubes de poisson sur toutes les faces du mélange d’épices créoles. Ajoutez le poisson et cuire 2 minutes. Ajoutez le fumet ou le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 30 min.
Enrobez les crevettes du mélange d’épices créoles. Ajoutez-les au plat et mijotez encore 15 min.
Pour finir, assaisonnez à votre goût avec le filé (ordre d’idée: 2 càc) et laissez cuire encore 5 min.
Parsemez d’oignons verts au moment de servir et éventuellement ajouter un peu de Tabasco.
Servez le gumbo sur du riz blanc.
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