Mon pain au levain

Amis amateurs de bon pain, accrochez vos ceintures, on ne plaisante plus, je m’attaque au pain au levain.
Le but officiellement avoué est de faire de la concurrence (dé)loyale à la miche de chez Poilâne, dont rêvent Marie et JB, mais qui est fort difficile à se procurer ici au Texas!
Faire du pain au levain n’est pas particulièrement difficile, mais, pour vous donner une idée des aventures qui ont parsemé ma route, je comparerais le levain à un petit chat : il faut le nourrir régulièrement, mais malgré tout l’amour que vous lui donnez, il reste indépendant, son comportement est parfois imprévisible et il lui arrive de tomber malade.
Que cela ne vous décourage pas, avec un peu de persévérance, on y arrive!

BOULE AU LEVAIN ET FARINE COMPLETE

Il y a beaucoup de sources d’information fort bien faites sur Internet pour apprendre à faire du levain et à préparer des pains au levain. Je vous indique dans ce post les liens sur les sites que j’ai consultés. Merci à leurs auteurs .
Attention, faire du pain au levain demande de l’organisation, je vous ai donc préparé une petite chronologie !

J-5: Réaliser son levain
Je vous conseille le site “nicrunicuit”.
Cliquez ici pour savoir comment faire son levain
Ce qui m’a particulièrement intéressée dans cette méthode, c’est le fait que le levain n’a pas besoin d’être rafraîchi (nourrit) systématiquement tous les jours, ce qui évite de se retrouver rapidement avec des quantités de levain dont on ne sait que faire!
J’ai utilisé de la farine de seigle comme recommandé (ma copine Véronique qui a essayé à la farine de blé blanche, puis a recommencé avec du seigle, confirmera que ça marche mieux!), du “Miel du Buffalo bayou” (production artisanale d’un apiculteur amateur de mon quartier), produit en plein Houston, et de l’eau de source (pas d’eau du robinet, de peur que le chlore nuise aux bactéries du futur levain)
Pour mes copines locales, si vous souhaitez éviter cette étape, n’hésitez pas à me demander du levain, je partagerai avec plaisir!

J-1, matin: Rafraîchir le levain-chef. Le levain est vivant et il faut le nourrir pour pouvoir le conserver (théoriquement ad vitam aeternam…). Je le “nourris” tous les 2-3 jours, en lui ajoutant à nouveau un mélange de farine et d’eau. C’est cette opération qui s’appelle “rafraîchir le levain”.

1. Pesez votre levain.
2. Ajoutez au levain la moitié de son poids en “tant pour tant” d’eau et de farine.  Exemple: si votre levain pèse 100g, ajoutez lui 25g de farine et 25g d’eau. 

J’utilise pour la plupart des rafraîchis de la farine de blé blanche bio (aux USA, attention à utiliser de la farine “unbleached”, pour éviter là encore les cochonneries chimiques), et de temps en temps de la farine de seigle (si je constate qu’il “faiblit”, pour lui redonner de la force).

Au fur à mesure des rafraichis, la quantité de levain va augmenter. Si vous ne faites du pain qu’une fois par semaine, vous risquez d’en avoir rapidement beaucoup trop. Dans ce cas, conservez seulement une partie du levain-chef et débarrassez-vous de l’excédent de levain (Jetez-le ou mieux, offrez-le à un aspirant boulanger,  ou conservez-le pour une autre utilisation – recettes à venir) .

J-1, soir: On s’attaque aux choses sérieuses ! On va préparer le levain qui sera utilisé dans le pain.
Pour cela je me suis très largement inspirée de la méthode et des proportions indiquées sur un site que j’aime beaucoup, “Chocolate & Zucchini” , où vous pourrez trouver des explications complémentaires.

INGREDIENTS:
70 g de levain pris dans le pot de levain-chef
70 ml d’eau non chlorée
70 g de farine de blé blanche bio (Organic unbleached all purpose flour chez Costco)

INSTRUCTIONS:
Dans un bol pas trop petit (le levain va gonfler!), mettez le levain, ajoutez l’eau, mélangez bien à la cuillère. Ajoutez ensuite la farine et mélangez bien. Couvrez le bol de façon non hermétique et laissez le tranquillement sur votre comptoir pour la nuit.

Jour J, Matin: Préparation de la pâte à pain et levée
INGREDIENTS:
200 g du levain que vous avez préparé en J-1
400 ml d’eau non chlorée
400g de farine de blé blanche bio (Organic unbleached all purpose flour chez Costco)
200g de farine de blé complète bio (Organic whole wheat flour de chez HEB)
10 g de sel de mer fin (Pur sel, sans additifs, non iodé)
INSTRUCTIONS:
Mettez les quatre premiers ingrédients (tout sauf le sel) dans le bol d’un robot style KitchenAid, équipé du crochet de pétrissage. Mélangez les ingrédients une trentaine de secondes (lentement, vitesse 1 sur le KitchenAid) puis laissez reposer la pâte 30 minutes .
Ajoutez ensuite le sel et pétrissez à vitesse 1 puis 2 pendant environ 7-8 minutes.
Transférez la pâte dans une grande boîte plastique avec couvercle (mais sans fermer hermétiquement le couvercle) et laissez lever à température ambiante.

Jour J, environ 8 à 12 heures plus tard…

Voici en video ce qui se passe au cours de la levée. Il faut que la pâte double de volume avant de vous lancer dans le façonnage, cela peut prendre 8-10 heures.

NB1 : Pour information, pour celles qui ont l’habitude de faire par exemple mes baguettes, vous constaterez certainement que cette pâte au levain gonfle beaucoup moins rapidement que la pâte réalisée à la levure. Pas de panique, il faut patienter !
NB2 : ma souche de levain a maintenant 2 mois. La pâte gonfle beaucoup plus qu’avec un levain jeune, elle double maintenant de volume au bout des 8 heures.
Façonnage:
Je dépose le pâton sur le plan de travail fariné et le replie plusieurs fois en 3 , pour lui donner de la tenue, comme expliqué par Clotilde du site “Chocolate & Zucchini”.
Je transfère alors le pâton dans un “moule”, les plis sur le dessous. Pour le “moule”, je fais avec les moyens du bord, c’est à dire une casserole Tefal à queue amovible de 20 cm de diamètre. Une petite cocotte, sans son couvercle, devrait aussi pouvoir faire l’affaire. Pensez à huiler et fariner le récipient s’il n’a pas de revêtement anti-adhésif.
Incisez (“grignez”) le pâton profondément, avec un couteau bien aiguisé (ce n’est pas toujours très facile avec une pâte très humide, mais c’est important pour permettre au pain de bien gonfler).
Cuisson:
Préchauffez le four à 450F (230C), avec un bol rempli d’eau à l’intérieur.
Jetez un peu d’eau dans le four juste avant d’enfourner, pour le “coup de buée”, ce qui vous permettra d’obtenir une belle croûte épaisse.
Faites cuire ce pain 1h. Démoulez la miche sur une grille dès la sortie du four et attendez (je sais, c’est une torture!) le refroidissement complet pour trancher et déguster!
Ce pain se conserve sans problème plusieurs jours, bien enveloppé dans un torchon. Il est aussi possible d’en congeler une partie, coupé en tranches.

Note importante: Voilà maintenant plusieurs mois que je prends soin de mon levain-chef (il va falloir que je lui donne un petit nom!). Le levain évolue avec le temps (normalement il devrait se bonifier!). Le premier pain réalisé avec un levain tout jeune n’aura pas exactement le même goût que les pains réalisés avec un levain qui a déjà quelques mois comme le mien. Patience!

Dear English speaking friends, this post being very long and referring to other websites which are in French, I have not translated it so far. Sorry…